초콜릿 용어를 간단히 알려 드릴께요. 제글에 좀더 댓글로 달아주시면 고맙겠네요.
처음 초콜릿을 만드려고 마음먹었다가 포기하시는 이유중에 하나가 생소한 용어때문이 아닌가 합니다.
초코초코도 처음에 "커버쳐가뭐야~ 뭐 덮는거야?" 했다가 여자친구에게 맞은 적이 있답니다.^^;
아래는 자주 쓰는 용어를 정리해 놨습니다.
귀찮으시더라도 쭉~~ 끝까지 읽어 보셔야 무식하다는 소리 안듣습니다.^^*
★ 커버쳐
초콜렛 만들기의 가장 기초가 되는 재료로 최소한의 가공을 통해 만들어진 초콜렛 덩어리입니다.
커버쳐는 카카오매스나 카카오버터의 비중이 높아서 초콜렛 특유의 맛과 향이 시중의 초콜렛에 비해 훨등히 좋습니다.
즉 커버쳐는 초콜렛이며 초콜렛을 만들기 위해서는 기본적으로 최소한의 가공이 된 커버쳐를 이용하여 템퍼링을 마친 후 초콜렛을 만들 수 있는 적합한 상태에서 시작해야 합니다.
★ 트러플쉘
트러플쉘은 동그란 초콜렛인데 속이 비어있는 초콜렛을 말합니다.
트러플쉘 속이 비어있는 이유는 가나슈를 넣어서 각기 새로운 맛이 나는 초콜렛을 만들기 위해서 입니다.
트러플쉘을 초콜렛을 먹게 되면 겉껍질이 톡터지면서 부드러운 가나슈의 맛이 나게 되는 데 여기서 껍질이 톡터지는 것과 같은 느낌이 나게 되는 것이 트러플쉘이 깨지면서 느껴지는 느낌입니다.
용어가 좀 생소하긴 하지만 고급초콜렛을 만들 때는 트러플쉘을 마니 이용한답니다
★ 가나슈
트러플쉘이나 초콜렛안에 들어가는 초콜렛 혼합물을 말합니다. 일반적으로 가나슈는 생크림과 초콜렛을 혼합하여 만들며 물엿이 첨가되기도 합니다.
원하는 제료를 넣어서 가나슈를 만들 수 있는데 녹차가나슈를 만들고 싶다면 생크림과 초콜렛 녹차가루를 넣어주면 됩니다.
즉 가나슈는 넣는 재료에 따라 다양한 맛을 낼 수 있는 초콜렛 혼합물이라고 할 수 있습니다.
가나슈의 점도는 생크림과 초콜렛의 비율을 통해 조절할 수 있으며 부드러운 가나슈를 원하면 생크림:초콜렛= 1:1정도로, 좀 하드한 가나슈를 원하신다면 생크림:초콜렛=1:3~4정도로 해서 만들어 주시면 됩니다.
★ 몰드
초콜릿에 모양을 낼 수 있도록 만든 틀을 몰드라고 합니다.
사실 몰드는 초콜렛을 만드는 틀만을 뜻하는 용어가 아니라 특정모양이 나올 수 있도록 주형된 틀을 모두 몰드라고 부릅니다.
"초콜릿만들기"에서 몰드는 초콜렛을 부어 특정 모양으로 나오게 만들어진 틀을 말합니다.
★ 블룸현상
블룸 현상은 카카오버터가 초콜렛의 표면으로 나와 희고 앏은 막이 생기는 현상으로 템퍼링이 잘못된 경우나 너무 차거나 너무 따뜻한 곳에서 보관할 경우에 나타나게 됩니다.
★ 템퍼링
초콜렛을 사용하기에 적합한 상태로 녹이는 과정을 템퍼링이라고 부릅니다.
이때, 온도 조절로 그 상태를 만들기때문에 템퍼링이라고 한답니다.
템퍼링을 거친 초콜렛은 결정이 안정되어 블룸현상이 일어나지 않고 광택이 있으며 몰드에서 잘 분리되고 보관기간 또한 늘어납니다. (자세한 내용은 초콜렛 강좌에서 확인하세요)
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